El maravilloso e inabarcable mundo de los encurtidos

«Hacer que ciertos alimentos tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en ese líquido». Así define la RAE la palabra 'encurtidos', esa maravillosa panoplia de delicadezas a la que pertenecen golosinas saladas tales como tallos, pepinillos, cebollitas, alcaparras, guindillas y muchos otras. Un ejemplo más, entre muchos, de cómo los sistemas de conservación tradicionales han devenido, tras la invención de la refrigeración, en auténticas perlas de la gastronomía.

El hombre empezó a usar líquidos con alto grado de acidez para conservar alimentos en la antigua Mesopotamia, hace como unos 4.000 años, semana arriba semana abajo. De allí estas prácticas se extendieron a China y otras partes de Asia. Los pepinillos, por ejemplo, se mencionan en la Biblia. En sus orígenes, la técnica no era la misma que la actual. Entonces se esperaba a la aparición de la fermentación para que las bacterias de los alimentos transformaran los azúcares en ácidos. Una técnica que permanece en la actualidad en los famosos fermentados como el kimchi coreano. Estos sistemas se extendieron después por el Mediterráneo y, así, los romanos -que no se perdían una- los consideraban alimentos de gran valor nutricional, hasta el punto de que los mandos de las legiones romanas incentivaban su consumo entre las tropas, pues creían que sus propiedades mejoraban las condiciones físicas de los soldados.

La Región de Murcia es hoy toda una potencia en la elaboración de encurtidos, siendo así que en 2024 lideró la exportación entre las comunidades españolas de estos productos, con nada menos que el 33% de la exportación nacional total. EE UU, Francia, Canadá y Australia son los principales receptores de los encurtidos murcianos. En nuestra comunidad, una familia muy típica es la de los productos que surgen de la planta de la alcaparra: tallos, alcaparras y alcaparrones. Además de las envasadas, todavía queda gente -generalmente mayor- que en nuestras pedanías y pueblos recogen tallos Los tallos se recolectan en abril, cuando aún son jóvenes y tiernos; las alcaparras son los botones de la flor y se recogen en junio, y las alcaparras en agosto. Maceradas en sal, agua y vinagre se sirven como aperitivo, pero también formando parte de las ensaladas -muy típica de la Región es la de tomates 'partíos' con aceitunas de Cieza y tallos-. También acompañan platos al horno, tanto de carne como de pescado, forman parte de salsas míticas como la bearnesa, y de guisos como el pollo con alcaparras, y de pastas italianas a las que aportan su característico sabor. Esta familia de encurtidos hasta tiene una coplilla tradicional de la huerta: «En el campo hay una mata que echa tres frutos al año/tápenas y caparrones, siendo primero los tallos».

Los encurtidos típicos son muchos: las cebollitas tienen su origen en Holanda; los jalapeños proceden de América; la guindilla o piparra se produce en el País Vasco... Pero es al pepinillo al que se atribuye ser el origen de todos los encurtidos. Se cree que el proceso se popularizó y extendió gracias a la diáspora judía.

En realidad, a nivel casero podemos encurtir nosotros muchos vegetales. Es un método muy útil para aprovechar esas verduras que están a punto de echarse a perder: zanahorias, nabos, rabanitos, cebollas tiernas, berza... Si los vamos a consumir en 3-4 días podemos evitarnos el engorro de esterilizar los tarros. Basta con cortarlas en trozos al gusto e introducirlas en una solución 50/50 de agua y vinagre con una cucharada de sal y, queremos, alguna hierba aromática. Su versatilidad en cocina es enorme. Las alcaparras son perfectas para el salmón, o para una pasta italiana con aceitunas y anchoas; también en escabeches como el de perdiz o conejo; o en una pizza casera. Perritos calientes, burritos mexicanos, bruschettas italianas... Y ya sabéis el refrán: «El buen vinagre del buen vino sale».

Ingredientes: 500 gr de salmón en escalopes. 1 calabacín. Alcaparras. Cebollino. Flores de vinagrillo. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. Eneldo.

Salpimentamos los escalopes del salmón y lo asamos a la plancha a fuego alto para dorarlos por fuera y dejarlos rosados y jugosos por dentro. Es interesante que tostemos bien la piel, que crujiente estará deliciosa. En los últimos segundos añadimos eneldo picado muy fino. Asamos también a la plancha doce rodajas gruesas de calabacín. También a fuego máximo para que se tuesten las superficies exteriores y se quede casi crudo por dentro. En una sartén aparte salteamos las alcaparras con unas gotas de aceite. Debemos hacerlo con la sartén tapada o nos saltará la grasa hasta el techo. Si disponemos de alcaparras baby, pequeñitas, estas son las ideales.

Servimos el salmón acompañado de la verdura con las alcaparras por encima y el cebollino, el eneldo picados y unas flores de vinagrillo que habremos recogido del campo, que ahora están reventonas. Incluso podríamos usar los cítricos tallos del vinagrillo en lugar del cebollino. Si queremos enriquecer este plato aún más, una buena idea es saltear a fuego vivo unos tomatitos cherry a los que haremos una incisión en la parte superior. Le dará color y unos pequeños bocados dulces al plato.

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