El cardo, una humilde hortaliza de gran versatilidad en la cocina

Cuando hablamos del cardo desde el punto de vista culinario lo hacemos del 'Cynara cardunculus', que es el nombre científico del cardo comestible. Porque cardos hay para aburrir: 20.000 especies pertenecientes a la familia de las Asteráceas. No confundirlo con el ' 'Onopordum acanthium' que, como todo el mundo sabe, es más conocido como cardo borriquero, que es una planta invasiva. Por cierto, lo de 'Onopordum' proviene del griego 'onos', «burro» y 'pordé', «pedo», es decir, 'pedo de burro', que por lo visto debe ser algo espantoso. Y apestoso. Seguramente de ahí procede el uso de 'cardo' para señalar a aquella persona fea, desagradable o espinosa.

Afortunadamente, lo que nos llevamos a nuestras mesas es el cardo comestible, una planta propia del mediterráneo que ya era cultivada por los romanos, que la consideraban una delicatessen propia de las clases más elevadas. Su cultivo se extendió durante la Edad Media a países como Italia, Francia y España. Lo curioso es que cardos y alcachofas tuvieron un origen común, una planta silvestre. Fue la acción del hombre durante siglos de modificaciones en su cultivo la que propició la aparición de dos hortalizas tan diferentes. Otro dato interesante es que, si bien el uso de alcachofas en nuestras cocinas es mucho más frecuente que el de los cardos, en otros tiempos ocurrió lo contrario.

La parte del cardo que se come es el tallo, que será más tierno cuanto más pequeño sea. Eso sí, su limpieza resulta muy laboriosa, una de las razones por las que probablemente se utilice poco en cocina. Pero el cardo ha tenido durante siglos otros usos distintos que los de la cocina. Los pistilos de la flor del cardo silvestre se han utilizado para el cuajado de la leche para la fabricación de quesos desde la Grecia clásica. Hoy se sigue haciendo, por ejemplo, con esa delicia que es la torta del Casar.

En la Región de Murcia podemos comprar cardos desde noviembre. En enero y febrero estamos en su mejor momento. Se pueden conservar varios días en el frigorífico en bolsas de plástico agujereadas para que respire. Eso sí, siempre podemos evitar la tediosa tarea de su limpieza si los compramos ya cocidos en conserva, que como todas en nuestro país, son de gran calidad.

¿Y que podemos hacer con ellos en la cocina? Pues muchas más cosas de las que imaginamos. En la Región, los cardos siempre han formado parte de algunas ollas como la del cocido de pava con pelotas o la olla fresca, y, por extensión, de cualquier cocido que combine carnes, verduras y legumbres; y de guisos como las habichuelas con arroz.

El plato de cardos más conocido en todo el país es el de cardos a la navarra, un simple salteado de los cardos previamente cocidos con jamón. Otra receta muy conocida es la de cardos en salsa de almendras o piñones. Casan muy bien con sus primas lejanas las alcachofas, teniendo la precaución, en este caso, de cocer ambas hortalizas por separado. Nuestro conocido chef del restaurante El Pollo Rockero, en Javalí Nuevo, tiene una sabrosa receta de cardos en tempura de cerveza negra.

Cocidos, guisados, estofados, gratinados, asados... con esta humildísima hortaliza podemos elaborar un sinfín de recetas. Si nos ponemos estupendos podemos elaborar unos cardos cocidos y luego salteados y pasados por nata y caldo para incluir al final unos taquitos de foie pasados por la sartén. Armonizan muy bien con moluscos y mariscos: cardos con almejas, con berberechos o con gambas, o con todo a la vez. Eso sí, siempre partiendo del paso previo de cocerlos, una cocción que nos llevará al menos unos 40 minutos. Dan un buen resultado en menestras, en ensaladas, gratinados con una bechamel y queso rallado por encima.

Ah, y la próxima vez que oigan aquello de «unos cardan la lana y otros se llevan la fama», que recuerden que el verbo 'cardar' -del que ya hay testimonios escritos en el siglo XIII- viene de una operación que se hacía con una flor espinosa del cardo.

Ingredientes: 1 bote de cardos cocidos. Jamón en taquitos. 1 cebolla tierna. 3 dientes de 2 ajo. 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta negra.

Empezaremos por poner los cardos a escurrir en un colador pero recogiendo el caldo, que también reservaremos. Pelamos y picamos la cebolla en una brunoise muy fina y hacemos lo mismo con los ajos. Ponemos una sartén ala fuego bajo y añadimos las verduras, que tendremos pochando hasta que la cebolla se ponga transparente y antes de que los ajos tomen color. En ese momento, añadimos los taquitos de jamón y damos unas vueltas para que se cocine ligeramente. Cuidado con la sal porque el jamón, al contacto con el calor suelta mucha. Añadimos entonces los cardos bien escurridos, subimos el fuego a media potencia y poco a poco vamos añadiendo el caldo del bote que habíamos reservado. No hay por qué añadir todo el caldo; se trata de que queden algo cremosos. Retiramos cuando se haya evaporado la mayor parte del líquido. Para los huevos poché, lo más sencillo es forrar pequeños cuencos con papel film con unas gotas de aceite. Añadimos el huevo en el centro y hacemos un paquetito que meteremos en agua hirviendo durante ocho minutos. Servimos en la base de los platos los cardos y encima colocamos los huevos poché.

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