El bonito que no es atún

Empecemos poniendo un poco de orden en un monumental lío entre el atún y el bonito y entre el bonito del norte y el del sur. El atún y el bonito son dos especies distintas. El atún es bastante más grande, de carne más rojiza y sus hábitos migratorios también diferentes. Para entendernos, es el que se usa en la elaboración del sushi y similares. Aunque aquí hay dos variantes también: el atún rojo, el de más calidad, y el de aleta amarilla, más económico. Parte de la confusión viene de que atún y bonito tienen (al margen de su envergadura) un aspecto parecido. Y tenemos que distinguir entre el bonito del norte -thunnus alalunga- atún blanco o albacora, que es el que se usa en la cocina vasca para el famosos marmitako , y el bonito a secas, el 'Sarda sarda', que ni siquiera pertenece a la familia de los túnidos. Este es el bonito del Atlántico, o bonito del sur porque habita tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. Para entendernos: el bonito del norte no es bonito, sino atún -como la melva. Aquí el único bonito que merece tal nombre es el del sur. Lo dicho, un lío monumental.

Se trata de un pescado azul muy utilizado en las cocinas mediterráneas. Lo de bonito viene de otro lío con el latín. 'Bonus' significa «bueno», y 'bonus thunnus', «buen bonito», o sea 'bonitum'. Total que acabamos llegando a «bonito» por pura evolución lógica de la lengua. El bonito del sur es un pez de menores dimensiones (un máximo de 90 centímetros y 10 kilos, aunque la inmensa mayoría de los ejemplares capturados están entre los dos y los tres kilos), más esbelto y con una aleta dorsal muy diferente a la de su primo del norte. Sus zonas de pesca también son distintas: el del norte en el Golfo de Vizcaya, el del Sur en el Atlántico y el Mediterráneo. De carne blanca y sin espinas (perfecto para los niños) ofrece un sabor suave y una textura delicada, que sin embargo soporta muchos tipos de cocción, cuidando siempre que esta sea mínima.

Este bicho de acento sureño es un experto cazador que se puede mover a la vertiginosa velocidad de 90 kilómetros por hora y es un depredador nato. Y, como tantos otros, lo tiene crudo para echarse novia. Los machos tienen que convencer a la hembra por la que beben sus... aguas, para lo que ejecuta una elaborada coreografía alrededor de la susodicha sin dejar de mirarla. Como todos, vaya.

Entrando ya en asuntos de mesa y mantel, por aquí abajo le damos al 'Sarda sarda', dos usos básicos: consumirlo en fresco, tal cual llega a la lonja, o en seco, una preparación esta de gran tradición en la Región. El bonito se eviscera y sin quitarle la cabeza se corta longitudinalmente y se mantiene abierto en forma de mariposa mediante unas cañas. De esta forma permanecerá cubierto de sal durante unas horas, tras lo que se procederá a su lavado y secado. Antiguamente se secaban directamente al sol, conformando una imagen típica de los pueblos costeros con estructuras de madera sobre las que colgaban los bonitos.

Y este bonito acaba en un exquisito manjar cortado en gruesas rodajas acompañando a ensaladas de tomates con tallos u otros encurtidos, o simplemente en un plato para su disfrute sin ningún aditamento. Podemos encontrarlo envasado, lonchado y en lomos. Pero también se entiende muy bien con pimientos asados, encurtidos, habas tiernas crudas -un maridaje típicamente murciano- aguacates. Y en fresco, el bonito del sur da lugar a platos excelsos como el encebollado -donde puede intervenir también otro de los productos bandera de la Región como el pimentón-, los escabeches, asado o a la parrilla, el mechado, el bonito con pisto, el pastel de bonito...

Así que ya lo sabemos: el bonito del sur no es el pariente pobre de nadie. Es un magnífico producto que lleva sobre nuestras mesas mediterráneas la friolera de 4.000 años.

Ingredientes: 1/2 kg de bonito2 cebollas dulces, 2 dientes de ajo, orégano seco, vinagre de jerez, vino blanco, pimentón dulce, aceite de oliva, sal, pimienta negra, 1 hoja de laurel.

Limpiamos el bonito retirando las partes más oscuras, que podemos guardarlas para otra preparación. Lo partimos en trozos medianos tras retirar la piel. Cortamos la cebolla en juliana fina, picamos los ajos y lo pochamos todo en una tartera amplia con un chorrito de aceite y un pellizco de sal a fuego bajo. Cuando la verdura esté transparente y empezando a tomar un color marrón incorporamos el orégano seco, el laurel y el pimentón. Removemos y rápidamente, para evitar que el pimentón se nos queme, lo que nos arruinaría el plato y añadimos un buen chorro de vinagre -recomendamos alejar la nariz de la cazuela en este momento. A continuación incorporamos medio vasito de vino blanco, y con el fuego bajo tapamos y dejamos cocer unos 30 minutos. Pasado este tiempo, subimos el fuego y añadimos el bonito. Lo dejamos cocer un par de minutos más y tendremos el plato listo.

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