La ciencia de la torrija

¿Cuál es mi debilidad gastronómica en Semana Santa? Sin duda, las torrijas, un dulce tradicional que se disfruta en toda España, pero al que cada región le imprime su propio carácter. En Murcia, las torrijas adquieren una identidad particular: se aromatizan con cítricos como el limón, canela, y se endulzan con azúcar o miel, a menudo rematadas con un toque de vino dulce o licor. Sin embargo, más allá de su valor cultural, las torrijas son un ejemplo fascinante de cómo la ciencia y la tecnología culinaria se manifiestan en un plato humilde cuyo origen se remonta a la necesidad de aprovechar el pan duro. En el artículo de hoy analizaré los procesos científicos que hacen posible una torrija.

Las torrijas empiezan con pan, preferiblemente duro, lo que ya nos revela una lección de física de materiales. El pan está compuesto por una red de gluten (proteínas como glutenina y gliadina) y almidón gelatinizado, que tras el horneado se ha deshidratado parcialmente.

Cuando se remoja en leche caliente o aromatizada, ese pan seco actúa como una esponja capilar. Este proceso se conoce como imbibición, una forma de absorción pasiva en la que el líquido se introduce en los poros del pan por capilaridad. Cuanto más duro está el pan, mayor es su capacidad para absorber líquido sin deshacerse inmediatamente.

En las torrijas murcianas, la leche suele estar infusionada con canela en rama y piel de limón. Al calentar la leche, los aceites esenciales y compuestos aromáticos volátiles de los cítricos (como el limoneno) y la canela (como el cinamaldehído) se disuelven, impregnando el pan de aromas y sabores característicos.

Tras el remojo, el pan se reboza en huevo batido antes de freírlo. Este paso, aparentemente simple, está cargado de significado bioquímico. El huevo, rico en proteínas como la ovoalbúmina, se desnaturaliza al calentarse, es decir, sus cadenas proteicas se despliegan y luego se enlazan entre sí para formar una malla tridimensional. Este fenómeno de coagulación proteica es crucial para las torrijas: al formar una capa externa sólida, el huevo mantiene la forma del pan empapado durante la fritura, evitando que se deshaga en el aceite.

Una de las transformaciones más sabrosas y científicas de la torrija ocurre en la sartén, cuando entra en contacto con el aceite caliente. La temperatura de fritura (alrededor de 170-180°C) es ideal para que se desarrolle la reacción de Maillard, una compleja serie de reacciones entre azúcares reductores y aminoácidos que da lugar a cientos de compuestos aromáticos y pigmentos marrones. Este proceso es responsable del crujiente dorado exterior de la torrija, su sabor tostado y su aroma atractivo.

Después de freírse, las torrijas murcianas se espolvorean con azúcar o se bañan en miel. En ambos casos, se producen interesantes fenómenos físico-químicos. Si se utiliza azúcar en caliente, puede producirse una ligera caramelización, que aporta nuevos aromas. Además, si la torrija aún está caliente y se sumerge en miel diluida, parte del azúcar puede penetrar en su interior mediante ósmosis, equilibrando la concentración de solutos entre el exterior y el interior del pan. Este intercambio afecta no solo al sabor, sino también a la textura, haciendo que la torrija esté más húmeda y sabrosa por dentro.

Uno de los mayores retos técnicos en la elaboración de torrijas es lograr el equilibrio de texturas: crujiente por fuera, cremosa por dentro, sin llegar a estar aguada ni seca. Esto depende de varios factores. Entre ellos destacan el tiempo de remojo (cuanto más prolongado, más leche absorbe el pan, pero también se vuelve más frágil), el tipo de pan (los panes de miga densa resisten mejor el remojo) o la temperatura del aceite (si es demasiado baja, la torrija absorberá aceite en exceso; si es demasiado alta, se quemará por fuera sin cocerse por dentro).

En los últimos años, el desarrollo de nuevas tecnologías culinarias ha permitido reinterpretar las torrijas tradicionales. Gracias a la cocción al vacío y a baja temperatura se permite remojar y cocer las torrijas en leche sin que se deshagan. Además, las freidoras de precisión mantienen la temperatura exacta del aceite, evitando variaciones que afecten a la textura. Incluso en la alta cocina, chefs murcianos reinterpretan la torrija con texturas de espuma, geles de arrope, infusiones de hierbas, o cubiertas crujientes de azúcar soplado.

Aunque las torrijas aportan proteínas de alta calidad del huevo y la leche, grasas insaturadas si se usa aceite de oliva y algunos micronutrientes, su alto valor calórico no las convierte en un alimento muy recomendable desde el punto de vista nutricional… y menos si sustituimos parte de la leche por vino dulce o licor. Pero ¿quién come torrijas para mejorar su salud? Nadie, así que disfruten de ellas esta Semana Santa con moderación y ya llegará la operación bikini.

Estimados lectores de LA VERDAD, entender la bioquímica de una torrija, la fermentación de una mona de Pascua o el equilibrio nutricional de un buñuelo de bacalao, no les quita magia a estos platos… se la añade. La divulgación científica puede ayudarnos a apreciar aún más la cocina tradicional, a valorar los ingredientes, a cocinar mejor, y a celebrar la Semana Santa no solo con fe o tradición, sino también con conocimiento.